Wyglądają świeżo i kuszą intensywną zielenią, ale nie wszystkie nowalijki są tak zdrowe, jak nam się wydaje. Czy wczesna sałata i szpinak rzeczywiście zawierają więcej azotanów? Jak rozpoznać przenawożone warzywa i czy moczenie w wodzie wystarczy, by były bezpieczne? Wyjaśnia dr inż. Jolanta Lisiecka z Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu.
Katarzyna Kamyczek: Co dokładnie nazywany nowalijkami? To pojęcie botaniczne czy raczej handlowe?
Jolanta Lisiecka: Choć obecnie świeże warzywa są dostępne przez cały rok, to zawsze z niecierpliwością czekamy na nowalijki, które kojarzą się z wiosną, świeżością i delikatnością.
Nowalijki to młode, wiosenne warzywa, pojawiające się po raz pierwszy w sezonie po zimie, zwykle od marca do czerwca. Najczęściej pochodzą one z upraw pod osłonami, czyli szklarni lub tuneli foliowych.
„Nowalijki” to pojęcie handlowe, używane potocznie, nie botaniczne. W systematyce botanicznej nowalijki nie występują jako grupa roślin.
Które warzywa najczęściej zaliczamy do nowalijek i czy wszystkie są równie „wiosenne”?
Najpopularniejsze nowalijki to sałata, rzodkiewka, młode buraki ćwikłowe (zwane botwinką), młoda cebulka, koper, szpinak, młoda marchew, kalarepa i kapusta. Możemy do nich także zaliczyć szczypior i natkę pietruszki.
Poszczególne gatunki pojawiają się w różnym czasie. Najwcześniejsze z nich to sałata i rzodkiewka. Później dostępne są młode buraki ćwikłowe, marchew i cebulka, wczesne odmiany kapusty i kalarepy, szpinak oraz koper.
Czy przyspieszona uprawa ma wpływ na ich smak i wartość odżywczą?
Ma wpływ na smak i wartość odżywczą warzyw. Nowalijki ustępują smakiem i niekiedy koncentracją składników tym samym gatunkom dostępnym w pełni sezonu. Wiąże się to ściśle z warunkami uprawy, tj. temperaturą, światłem i wilgotnością oraz ze sposobem uprawy (w glebie/poza glebą). W okresie wczesnowiosennym największe problemy są ze światłem – długością dnia i natężeniem oświetlenia.
Smak warzyw uprawianych w wyższej temperaturze, przy małej ilości światła jest mniej intensywny, ponieważ w takich warunkach rośliny wytwarzają mniej związków aromatycznych. Mniej światła, to także mniejsza ilość cennych dla zdrowia substancji.
Czy nowalijki są rzeczywiście bogate w witaminy i minerały, czy raczej dają nam „poczucie wiosny na talerzu”?
Nowalijki raczej należy rozpatrywać jako „poczucie wiosny na talerzu”, świeżości i nowego początku. Zdecydowanie nie są bombą witaminową, ale nie należy traktować ich wyłącznie jako dekoracji potraw. Charakteryzuje je krótszy czas wzrostu, w związku z tym zawierają mniej składników odżywczych, a uprawa w gorszych warunkach świetlnych przekłada się na mniejszą ilość związków bioaktywnych w roślinach. Z kolei szybki wzrost przyczynia się do zwiększonej zawartości wody w tkankach roślin.
Jednak nowalijki zdecydowanie poprawiają jakość naszej diety ogólnej w okresie wczesnowiosennym, zwiększając apetyt na lżejsze potrawy. To zdrowy pomost między zimą a pełnią sezonu.
Które mają największą wartość odżywczą, a które są głównie dodatkiem smakowym?
Do nowalijek o największej wartości odżywczej należą: botwinka, szpinak i natka pietruszki. Średnią wartość odżywczą mają: rzodkiewka, młoda kapusta i kalarepa. Natomiast sałata, młoda cebulka, szczypior i koperek to przede wszystkim dodatki.
Jak różni się wartość odżywcza nowalijek uprawianych w gruncie i pod osłonami?
Nowalijki uprawiane w gruncie mają zwykle wyższą wartość odżywczą niże te spod osłon, ale różnice zależą od warunków uprawy. Wiąże się to przede wszystkim ze światłem. Bezpośredni dostęp słońca pozytywnie wpływa na zawartość witaminy C, polifenoli i karotenoidów, poprawia także intensywność koloru i smaku.
Warzywa gruntowe, charakteryzują się wolniejszym wzrostem i tym samym wyższą koncentracją soli mineralnych oraz związków bioaktywnych. Z kolei w uprawie pod osłonami częściej występuje wyższy poziom azotanów, szczególnie w sałacie i szpinaku.
Na zawartość niektórych minerałów (potas, magnez, żelazo) wpływa głównie gleba. W związku z tym, uprawa w dobrej glebie w tunelu może dać lepszy efekt, niż uprawa w słabej glebie w gruncie.
O jakości warzyw decyduje także świeżość. Warzywa podczas transportu, zwłaszcza dłuższego, tracą swoją wartość i świeżość, dlatego lokalna nowalijka spod osłon może okazać się cenniejsza, niż ta z pola po długim transporcie.
Często słyszy się, że nowalijki mogą zawierać podwyższone ilości azotanów. Z czego to wynika i których warzyw dotyczy to najczęściej?
Azot jest potrzebny roślinom do intensywnego wzrostu. Roślina pobiera go w formie azotanowej i amonowej. W uprawach przyspieszonych stosuje się zwykle więcej azotu. W przypadku nadmiaru azotu w stosunku do tempa asymilacji azotany gromadzą się w tkankach roślin. Roślina nie jest w stanie ich „przerobić”.
Redukcję azotanów do związków organicznych umożliwia światło. Wczesną wiosną, zwłaszcza w szklarniach i tunelach, proces ten jest wolniejszy i dlatego azotany kumulują się w roślinach. Ponadto, kumulacji azotanów sprzyja także intensywny wzrost roślin.
Azotany gromadzą się głównie w liściach, ogonkach liściowych i w głąbach. Największe skłonności do ich kumulacji mają: sałata, szpinak i botwinka, średnie wykazują: rzodkiewka, młoda kapusta i kalarepa, a najmniejsze: koper i młoda cebula.
Czy sposób przygotowania nowalijek może ograniczyć ilość azotanów?
Tak, sposób przygotowania w domu może znacząco zmniejszyć ilość azotanów, zwłaszcza w warzywach liściowych. Jest to możliwe głównie dzięki rozpuszczalności azotanów w wodzie i ich częściowej degradacji podczas obróbki cieplnej.
Ilość azotanów można ograniczyć poprzez mycie warzyw pod bieżącą wodą i krótkie moczenie ich w wodzie. Skuteczne też jest usuwanie tych części roślin, w których gromadzi się najwięcej azotanów, czyli głąbów, grubszych ogonków liściowych i nerwów.
Azotany można również bardzo skutecznie usunąć poprzez blanszowanie lub gotowanie. Wodę po gotowaniu należy odlać, ponieważ zostają w niej azotany.
Istotną rolę odgrywa świeżość spożywanych warzyw, ponieważ podczas przechowywania azotany mogą przekształcić się w niepożądane azotyny.
Warto w okresie wczesnowiosennym unikać nadmiernego spożywania warzyw o dużej skłonności do kumulacji azotanów, czyli sałaty, szpinaku i botwinki.
Czy kolor liści lub zgrubień (np. rzodkiewki) może sygnalizować problemy – niedobory, przenawożenie, stres roślin?
Przy wyborze nowalijek należy kierować się między innymi ich pochodzeniem, sprawdzać jędrność i świeżość oraz kolor.
Kolor liści i wygląd zgrubień (np. rzodkiewki) są bardzo dobrym wskaźnikiem stanu rośliny i jakości warzywa. Można z nich odczytać zarówno stresy środowiskowe, jak i efekty nawożenia.
Bladozielone liście mogą świadczyć o niedoborze azotu lub światła. W takich warunkach rośliny mają mniej zielonego barwnika, czyli chlorofilu, co skutkuje mniej intensywnym smakiem i mniejszą zawartością witaminy C.
Z kolei ciemnozielone, błyszczące liście mogą być skutkiem przenawożenia azotem, a to prowadzi do nadmiernej zawartości azotanów.
Żółknięcie liści występuje najczęściej na skutek niedoboru żelaza, magnezu lub nadmiernego podlewania roślin w trakcie uprawy. Może też być objawem chorobowym oraz efektem starzenia się. Prowadzi to do zmniejszenia zawartość składników odżywczych w liściach.
Brązowe plamy lub suche końcówki liści mogą świadczyć o niedoborze wapnia lub chorobach grzybowych. Takie rośliny mają obniżoną jakość i gorzki lub mdły smak.
Natomiast purpurowe lub fioletowe przebarwienia wynikają z oddziaływania niskiej temperatury lub niedoboru fosforu, co skutkuje gorzkim smakiem lub mniejszą zawartością niektórych witamin.
W przypadku zgrubień (np. rzodkiewki), jasne, wodniste zgrubienia będą świadczyły o nadmiernym podlewaniu lub nadmiarze azotu. Zgrubienia takie są mniej smaczne i uboższe w składniki odżywcze.
Z kolei małe i blade zgrubienia powstają przy niedoborze składników mineralnych i niedoborze światła. W efekcie zgrubienia takie zawierają mniej witamin i soli mineralnych.
Czy nienaturalnie intensywna zieleń lub idealny wygląd nowalijek powinny wzbudzać czujność konsumenta?
Tak, nienaturalnie intensywna zieleń lub „idealny” wygląd nowalijek mogą być sygnałem, że warto zachować ostrożność. Nie chodzi tu od razu o fakt, że mamy do czynienia z „chemiczną trucizną”, ale o fizjologię roślin i praktyki stosowane w trakcie uprawy, które mogą wpływać na bezpieczeństwo i wartość odżywczą.
Intensywnie zielone liście oznaczają wysoką zawartość chlorofilu, ale mogą wskazywać na przenawożenie azotem, co skutkuje podwyższoną zawartością azotanów. Mogą również świadczyć, że rośliny pochodzą z uprawy spod osłon, prowadzonej w warunkach sztucznego oświetlenia i intensywnego nawożenia. Efektem może być łagodniejszy smak i mniej intensywny aromat roślin, a składniki odżywcze niekoniecznie na optymalnym poziomie.
„Idealny wygląd” z kolei może być efektem intensywnej uprawy w kontrolowanych warunkach w szklarni lub tunelu. W efekcie smak i aromat mogą być osłabione a ryzyko nadmiaru azotanów w roślinach większe.
Reasumując, jeśli nowalijka wygląda „za idealnie” i jest bardzo ciemnozielona, warto spożyć ją świeżą i nie w dużych ilościach na surowo (szczególnie warzywa liściowe), można ją też moczyć i/lub gotować. A przede wszystkim preferować lokalne warzywa i, o ile to możliwe, warzywa pochodzące z upraw polowych.
