Sprawdzamy, kiedy folia chroni świeżość, a kiedy sprzyja bakteriom i toksynom. Tłumaczy dr inż. Jolanta Lisiecka z Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu.
Katarzyna Kamyczek: Dlaczego warzywa pakowane w folię (np. ogórki, sałaty, cykoria) szybciej miękną, „pocą się” albo tracą jędrność?
Jolanta Lisiecka: Zjawisko to wynika z procesów fizjologicznych i fizycznych zachodzących podczas przechowywania warzyw w szczelnej folii. Warzywa, nawet po zbiorze, oddychają i przeprowadzają proces zwany transpiracją, podczas którego wydziela się para wodna. „Pocenie się” to kondensacja pary wodnej, wydzielanej przez rośliny, która nie ma gdzie się wydostać.
Jędrność warzyw zależy od zawartości wody w komórkach. Główne przyczyny jej utraty w folii to odwodnienie na skutek parowania oraz wydzielania gazów – etylenu i dwutlenku węgla. Sałata, cykoria i ogórek wytwarzają niewielkie ilości etylenu, ale podczas oddychania tych warzyw wydzielany jest dwutlenek węgla, który gromadząc się w szczelnym opakowaniu, wpływa na utratę świeżości i jędrności. Sałata, zwłaszcza masłowa, ma bardzo wysokie tempo oddychania, dlatego szybko traci świeżość po zbiorze. Natomiast cykoria i ogórek to warzywa o umiarkowanej intensywności oddychania.
Czy folia zmienia ich świeżość i strukturę?
Tak, folia wpływa na świeżość i strukturę warzyw, ale efekt może być zarówno korzystny, jak i niekorzystny. Wszystko zależy od rodzaju folii, temperatury i tempa oddychania zapakowanego w nią produktu.
Folia nie wpływa bezpośrednio na warzywa, ale reguluje wymianę gazową, wilgotność i tempo oddychania. Generalnie ogranicza utratę wody, poprzez zmniejszenie transpiracji, co skutkuje wolniejszym więdnięciem warzyw i dłuższym zachowaniem przez nie jędrności oraz masy.
Folia tworzy atmosferę modyfikowaną dla przechowywanych w niej warzyw, które w procesie oddychania zużywają tlen i produkują dwutlenek węgla. Częściowo przepuszcza ona gazy, co w efekcie spowalnia oddychanie, opóźnia starzenie i wydłuża trwałość pozbiorczą.
Zbyt szczelna folia może spowodować spadek ilości tlenu i zwiększenie stężenia dwutlenku węgla. W tych warunkach warzywa zaczynają mięknąć i psuć się. Do bardzo szybkiego zużycia tlenu i pogorszenia jakości warzyw przyczynia się dodatkowo wysoka temperatura podczas przechowywania. Ponadto, w takiej folii dochodzi do intensywnej kondensacji pary wodnej, przez co zwiększa się ryzyko rozwoju mikroorganizmów (np. pleśni) i uszkodzenia tkanek przechowywanych roślin.
Odpowiednio dobrana folia pomaga zachować dłużej jędrność i jakość produktu. Natomiast źle dobrana, może powodować szklistość, rozpad tkanek, mięknienie i wodnistość. Dobrym wyborem są folie perforowane, które pozwalają na częściową wymianę gazów i odprowadzanie pary wodnej. Zmniejsza to kondensację i spowalnia mięknięcie.
WILGOĆ, PLEŚŃ I BAKTERIE
Często zdarza się, że warzywa w folii mają wilgoć, a nawet lekko pleśniejące końcówki – jak w przypadku cykorii. Czy wystarczy odciąć zepsuty fragment i zjeść resztę, czy takie warzywo należy wyrzucić w całości?
Pleśń to potoczne określenie mikroskopijnych grzybów strzępkowych, rosnących w postaci różnego koloru, puszystego, watowatego lub pylistego nalotu. Kolor zależy od gatunku grzyba i może być: biały, zielony, niebieski lub czarny. Niewidoczną część grzyba stanowi grzybnia, która wnika w produkt i jest niewidoczna dla oka. Niektóre pleśnie produkują toksyczne substancje (mykotoksyny), które mogą powodować zatrucia pokarmowe, wywoływać alergie i problemy z oddychaniem.
Odcięcie pleśniejącego fragmentu nie zawsze wystarcza. Zależy to od rodzaju żywności. W miękkie produkty (ogórki, pomidory, sałata, cykoria, owoce miękkie) grzybnia łatwo wnika w głąb i odcięcie fragmentu nie gwarantuje usunięcia wszystkich toksyn. Taki produkt należy wyrzucić. W przypadku twardych produktów (twarde warzywa, ogórki kiszone, jabłko) pleśń zwykle pozostaje na powierzchni. Wystarczy więc odciąć fragment co najmniej 2-3 cm wokół pleśni.
Wilgotne środowisko w zamkniętym opakowaniu rzeczywiście sprzyja rozwojowi bakterii i pleśni? Czy można mówić o „inkubatorze” dla drobnoustrojów?
Wilgotne środowisko w zamkniętym opakowaniu sprzyja rozwojowi bakterii i pleśni, ponieważ potrzebują one wody do wzrostu i rozmnażania. Zamknięte opakowanie, które zatrzymuje wodę wydzielaną przez umieszczone w nim warzywa, tworzy mikroklimat idealny do rozwoju tych mikroorganizmów. Dodatkowo, niektóre bakterie i grzyby intensywniej rozwijają się przy ograniczonym dostępie tlenu. Na rozwój mikroorganizmów istotny wpływ ma także temperatura. W warunkach podwyższonej wilgotności i temperatury oraz ograniczonej ilości tlenu, szczelnie zamknięte opakowanie może być wręcz „inkubatorem” dla bakterii i pleśni.
SAŁATA W WORKACH – ZDROWA CZY RYZYKOWNA?
Sałaty w workach są szczególnie polecane zimą jako „zdrowe i gotowe do spożycia”. Czy faktycznie są bezpieczne pod względem bakteriologicznym?
Sałaty gotowe do spożycia („ready-to-eat”), sprzedawane jako zdrowe i bezpieczne, w praktyce nie są całkowicie wolne od ryzyka bakteriologicznego. Produkty takie są myte, czasem dezynfekowane, osuszane i następnie pakowane. Procesy te zmniejszają liczbę mikroorganizmów, ale ich w pełni nie eliminują.
W przypadku tego typu produktów warto zwrócić uwagę na ich świeżość i wygląd, przechowywać je w lodówce, a przed spożyciem opłukać wodą. Jeśli jest to produkt z pewnego źródła (od sprawdzonego producenta) i planowane jest szybkie spożycie, to mycie można wówczas pominąć.
Dlaczego sałata workowana bywa uznawana za bardziej ryzykowną niż sałata sprzedawana luzem? Czy decyduje o tym fakt, że jest pokrojona i szczelnie zamknięta?
Sałata w woreczku jest wygodna, ale wilgotne i zamknięte środowisko, dłuższy czas przechowywania oraz brak wymiany powietrza sprawiają, że jest bardziej ryzykowna pod względem bakteriologicznym niż sałata luzem. Ponadto, po pokrojeniu liście uwalniają soki roślinne, które mogą stanowić pożywkę dla mikroorganizmów oraz mają większą powierzchnię kontaktu niż cała główka, dlatego szybciej się psują.
PRZECHOWYWANIE I AZOTANY
Czy niewłaściwe przechowywanie warzyw w folii – np. w zbyt wysokiej temperaturze lub na ladzie sklepowej – może prowadzić do wzrostu ilości azotanów lub innych niekorzystnych związków?
Niewłaściwe przechowywanie warzyw w folii, szczególnie w zbyt wysokiej temperaturze, może prowadzić do negatywnych zmian chemicznych, które powodują powstawanie niekorzystnych dla zdrowia związków.
Azotany to związki obecne przede wszystkim w warzywach liściastych (np. sałata, szpinak, rukola), a ich ilość zależy między innymi od nawożenia i gatunku. Na zwiększenie zawartości azotanów ma wpływ temperatura i długość przechowywania. W podwyższonej temperaturze azotany przekształcają się w szkodliwe dla zdrowia azotyny, które utleniają żelazo w cząsteczce hemoglobiny, co może zaburzać transport tlenu w organizmie, tworzą także związki rakotwórcze (nitrozoaminy).
Przy podwyższonej temperaturze i ograniczonym dostępie powietrza warzywa szybciej ulegają utlenianiu i rozkładowi, co prowadzi do powstawania między innymi aldehydów i ketonów, powodujących zmianę smaku, zapachu i koloru przechowywanych warzyw.
W wilgotnym, zamkniętym opakowaniu następuje także rozwój mikroorganizmów (bakterie, grzyby), co może z kolei doprowadzić do powstawania toksyn np. mykotoksyn.
Podczas długiego przechowywania w ciepłym i wilgotnym środowisku w niektórych warzywach i owocach powstają aminy biogenne, czyli organiczne związki azotowe, które mogą powodować bóle głowy lub nudności.
Jak ważna jest data przydatności do spożycia w przypadku warzyw pakowanych? Czy po jej przekroczeniu ryzyko rośnie znacząco?
Data przydatności do spożycia w przypadku warzyw pakowanych jest bardzo istotnym wskaźnikiem bezpieczeństwa i jakości, bo określa, do kiedy producent gwarantuje, że produkt będzie bezpieczny mikrobiologicznie i zachowa optymalną strukturę.
Po przekroczeniu tej daty wzrasta ryzyko wystąpienia bakterii i pleśni, mogą powstać niepożądane związki oraz pogarsza się wygląd i smak warzyw.
Nie każdy produkt staje się natychmiast „trujący”, jednak ryzyko mikrobiologiczne rośnie w każdym kolejnym dniu, zwłaszcza jeśli opakowanie było otwarte lub przechowywane w nieodpowiednich warunkach.
KIEŁKI W PLASTIKOWYCH PUDEŁKACH
Wiele osób obawia się kiełków sprzedawanych w plastikowych opakowaniach – zdarza się, że „rosną” w środku, wilgotnieją, a nawet pleśnieją. Czy kiełki są szczególnie wrażliwą grupą produktów?
Tak, kiełki są jedną z najbardziej wrażliwych grup produktów spożywczych pod względem mikrobiologicznym.
Ciepłe i wilgotne środowisko, w którym produkowane są kiełki, jest idealne do rozwoju bakterii i grzybów. Poza tym, kiełki są bardzo delikatne i przez to podatne na porażenie przez patogeny. Ryzyko spożycia zwiększa fakt, że kiełków nie poddaje się obróbce termicznej przed jedzeniem.
Najlepiej kupować świeże kiełki od sprawdzonych producentów, przechowywać w lodówce i spożyć w ciągu kilku dni od zakupu oraz zachować higienę.
Jak rozpoznać, że kiełki nie nadają się już do spożycia, nawet jeśli data jeszcze nie minęła?
Nawet jeśli data przydatności do spożycia jeszcze nie minęła, kiełki mogą być niebezpieczne do jedzenia, ponieważ to produkt bardzo wrażliwy mikrobiologicznie.
Należy zwracać uwagę na wygląd kiełków. Wraz z upływem czasu zmienia się ich kolor – ciemnieją, żółkną lub brunatnieją, co świadczy o ich starzeniu się. Jeśli są mokre i śluzowate, to może wskazywać na rozwój bakterii i grzybów, a jeśli widoczna będzie szara, zielona lub czarna pleśń, należy je natychmiast wyrzucić.
O rozwoju niebezpiecznych dla zdrowia mikroorganizmów może także świadczyć zapach, jeśli jest nieprzyjemny to kiełki nie nadają się do spożycia. Oznaką zepsucia się kiełków jest również ich konsystencja (miękkie i wiotkie zamiast jędrnych) i zapach (nietypowy). Niebezpieczne dla zdrowia mogą być też kiełki znajdujące się w napęczniałym OPAKOWANIU.
JAK JEŚĆ WARZYWA W FOLII BEZPIECZNIEJ?
Na co konsument powinien zwracać uwagę przy zakupie warzyw pakowanych w folię? Zapach, wilgoć, wygląd, napompowane opakowanie?
Przy zakupie warzyw pakowanych w folię uważny konsument może w dużym stopniu zmniejszyć ryzyko szybkiego psucia się produktu i rozwoju szkodliwych dla zdrowia mikroorganizmów. Powinien zwrócić uwagę przede wszystkim na datę przydatności do spożycia i wybierać te z najdłuższym czasem do końca przydatności. Ważny jest również stan opakowania, które powinno być szczelne, nieuszkodzone i nienabrzmiałe, bez oznak kondensacji pary wodnej wewnątrz. Istotną rolę odgrywa też wygląd warzyw (brak przebarwień) i ich zapach, jeśli jest wyczuwalny.
Warto wybierać sprawdzone marki i czytać informacje na etykiecie, dotyczące produktu.
Jak przechowywać je w domu i jak szybko najlepiej je spożyć po otwarciu? Czy warto je otworzyć i np. przenieść do szklanego pudełka?
Nawet świeże warzywa w folii mogą szybko stracić jakość i stać się niebezpieczne po otwarciu. Najważniejsze aby zawsze były w chłodzie, w miarę stałej temperaturze. Po otwarciu warto przełożyć je do szklanego lub przewiewnego pojemnika, a dno wyłożyć papierowym ręcznikiem. Warzywa można też umieścić w folii perforowanej. Pozwala to odprowadzić wilgoć i zmniejszyć ryzyko zepsucia. Warzywa najlepiej przechowywać w szufladzie w dolnej części lodówki. Gotowe sałaty i mieszanki liściowe spożyć w ciągu 1-2 dni od otwarcia, a pokrojone warzywa w woreczku maksimum w ciągu 2-3 dni.
Papryki w folii mają czasem biały nalot. Czy wystarczy je wymoczyć przez ile w np. sodzie i po sprawie?
Biały nalot na papryce w folii to częsty widok i nie zawsze oznacza coś niebezpiecznego. Może być pochodzenia naturalnego lub świadczyć o porażeniu przez grzyby.
Jeśli jest cienki, równomiernie rozłożony i łatwo się ściera palcem lub zmywa wodą, a owoc jest twardy i wygląda zdrowo, to jest niegroźny. Nalot taki, to wytwarzany przez owoc wosk lub osad wapienny z twardej wody, powstały na skutek mycia owoców, stosowania nawożenia dolistnego lub środków ochrony roślin. Jeśli nalot jest puszysty, a owoc miękki i nieprzyjemnie pachnie, to świadczy o rozwoju mikroorganizmów. Taki owoc należy wyrzucić.
Moczenie w roztworze sody oczyszczonej może być pomocne w usuwaniu powierzchniowych zanieczyszczeń, pestycydów i wosków, ale nie eliminuje wszystkich patogenów. Soda (wodorowęglan sodu) rozpuszczona w wodzie działa lekko zasadowo, co pomaga usuwać resztki ziemi, pyłu i naturalny wosk roślinny oraz zredukować niektóre mikroorganizmy. Roztworu sody ( 1 łyżeczka na 1 litr wody) warto użyć do krótkiego (10-15 minut) moczenia owoców papryki. Po namoczeniu owoce trzeba dokładnie spłukać wodą i osuszyć np. ręcznikiem papierowym. Należy pamiętać, że zastosowanie sody nie sprawi, że zepsute owoce staną się bezpieczne, ponieważ nie usunie grzybów i bakterii z ich wnętrza.
