Bezpieczeństwo żywieniowe miast

Konieczność zdobywania pożywienia była nieodłącznym elementem życia człowieka od samych jego początków. Pierwsi ludzie trudnili się zbieractwem i łowiectwem. Już w pierwszej połowie 3 tysiąclecia p.n.e. na obecnych ziemiach polskich zaczęto trudnić się rolnictwem i hodowlą zwierząt, był to punkt zwrotny w rozwoju cywilizacji.

Osiadły tryb życia umożliwił założenie pierwszych osad, a później miast. Podstawą diety ówczesnych ludzi były zboża i warzywa skrobiowe, które zaspakajały ok. połowy zapotrzebowania energetycznego. W kuchni Dalekiego Wschodu dominował ryż, w Ameryce Środkowej – kukurydza, a w Europie – pszenica. Pierwsze techniki kulinarne takie jak opiekanie, suszenie na słońcu, wędzenie w dymie i kiszenie, wykorzystywano w celu wydłużenia trwałości produktów. Pierwsze rośliny uprawiane na ziemiach polskich to głównie pszenica, jęczmień, bób, groch i proso. W pierwszym tysiącleciu naszej ery najpopularniejszym zbożem stało się żyto. Znacznie później, bo w pierwszej połowie XVIII w., na polskich stołach zaczęły królować ziemniaki, które do dziś są jednym z najważniejszych produktów.

Mieszkańcy wsi spożywali głównie pokarm roślinny, z kolei w miastach w jadłospisie bogatszej ludności zaczęły dominować mięso (głównie dziczyzna i ptactwo) i ryby. Hodowano świnie, bydło, owce i drób. Kuchnia polska za sprawą władców, a dokładniej ich żon, ulegała zagranicznym wpływom, szczególnie włoskim i francuskim. Królowa Bona przywiozła ze sobą z Włoch nieznane dotąd warzywa. Zaczęto uprawiać selery, kalafiory, pory, szparagi, sałatę i karczochy. Dzięki wpływom francuskim popularne stały się takie techniki kulinarne jak blanszowanie, faszerowanie, panierowanie czy marynowanie. Jeszcze do połowy XIX w. żywność produkowano w mieście lub jego okolicach. Ubój zwierząt na niedzielny rosół czy kotlety odbywał się na targach, zazwyczaj gdzieś w środku miasta – tak żeby mięso docierało do klientów świeże. Inne warzywa sezonowe oraz owoce sprowadzano z niedaleka. Wiele z nich hodowano w przydomowych ogródkach. Każdy w mieście wiedział i widział, skąd bierze się jego żywność, sam mógł wybrać rzeźnika i ogrodnika, którego cenił. Tak było do czasu, gdy wynaleziono kolej i rozwinęła się produkcja przemysłowa, którą z racji rozmiarów trzeba było wynieść poza teren miasta (1).

A w jaki sposób żywi się współczesne miasto? W mieście niewielu uprawia ziemię, a każdy musi jeść. Aby kupić jedzenie, mieszkańcy miast bardzo często jadą do położonych na jego obrzeżach supermarketów. Tam kupują żywność w paczkach, a nazwę i świeżość sprawdzają na etykietach. Jest oczywistą rzeczą dla nas, że jeżeli udajemy się do sklepu, marketu, restauracji czy na bazar, jedzenie jest, czeka na nas, pojawiając się magicznie po prostu „skądś”. Każdego dnia, w przypadku każdego miasta na kuli ziemskiej, odpowiednia ilość żywności musi być wytworzona, przetransportowana, kupiona, sprzedana, przyrządzona, zjedzona lub wyrzucona. Szacuje się, że do 2050 r. po[1]dwoi się liczba mieszkańców miast, a konsumpcja mięsa i nabiału wzrośnie dwukrotnie. Rolnictwo będzie musiało zaspokoić potrzeby żywieniowe 9,7 mld osób, nie niszcząc przy tym środowiska naturalnego. Jest to wyzwanie, szczególnie że obecnie ok. 30% gruntów rolnych zostało zdewastowanych, a rolnictwo zużywa 70% światowych zasobów wody słodkiej (na gospodarstwa domowe przypada 10%, 20% zużywa przemysł), które dramatycznie się kurczą (2).

Dzisiaj miasta mają co jeść dzięki rozbudowanemu systemowi żywnościowemu, który jest złożonym, wielowymiarowym układem i obejmuje wszystkie aspekty związane z wytwarzaniem żywności, począwszy od pozyskiwania surowców pochodzących z rolnictwa, przez sposoby ich przetwarzania, pakowania, po dystrybucję żywności, jej sprzedaż detaliczną i konsumpcję. Mają one istotny wpływ na poziom dobrobytu gospodarczego, sytuację społeczną oraz ekologiczną obywateli (3, 4). Żywność dostarczana jest do miast poprzez łańcuchy dostaw żywności, które charakteryzują się bardzo dużą różnorodnością podmiotów wchodzących w ich skład. Obejmują one producentów, ważne sektory gospodarki, tzn. rolnictwo, przetwórstwo spożywcze oraz dystrybucję. Mają dostawców, firmy transportowe, magazyny, sprzedawców hurtowych i detalicznych, organizacje usługowe oraz konsumentów (5). Stanowią one sieć organizacji zaangażowanych, przez powiązania z dostawcami i odbiorcami, w różne procesy i działania, które tworzą wartość w postaci produktów i usług dostarczonych ostatecznym konsumentom (6). Aż 80% handlu żywnością na świecie kontroluje pięć koncernów. Dzięki żywnościowym spekulacjom jedzenie podróżuje tysiące kilometrów, bo np. sprzedawane w tonach pomidory gdzieś są tańsze (licząc z transportem) niż te, które kupuje się lokalnie. Dla koncernu, który handluje tysiącami kilogramów to jest właśnie zysk (1). Jak widać, łańcuch ma wiele ogniw i ciągle się wydłuża, gdyż rośnie dystans przestrzenny między producentem a konsumentem, co przekłada się na jakość i cenę produktu, którą ostatecznie płaci konsument. Dlatego poszukuje się nowych sposobów zaopatrzenia miast eliminujących poszczególne ogniwa łańcucha. Do takich należą m.in. krótkie łańcuchy żywnościowe, grupy zakupowe, żywność ekologiczna, rolnictwo miejskie – uprawy wertykalne (7).

Krótki łańcuch dostaw żywności jest formą organizacji rynku sprzedaży żywności, która łączy konsumenta bezpośrednio z wytwórcą. Jego założeniem jest eliminowanie pośredników pomiędzy producentem a konsumentem, co powoduje zmniejszenie kosztów dla obu stron oraz daje możliwość podziału nadwyżki finansowej, która wcześniej trafiała do pośredników. Skraca się „odległość” od producenta do konsumenta. Sprzedaż bez pośredników ma długą historię, a rynki lokalne istniały od zawsze. Umożliwiały wytwórcom żywności sprzedaż swoich produktów miejscowym konsumentom. Sprzedaż wprost do konsumenta w gospodarstwie rolnym lub na sobotnim targu była (i wciąż jest) korzystna zarówno dla producenta, jak i dla konsumenta. Producent ustala cenę za swoje produkty i przychody ze sprzedaży trafiają w całości do jego kieszeni. Z kolei konsument ma dostęp do świeżych, jakościowych produktów wiadomego pochodzenia i może wybrać, u którego producenta dokona zakupu.

Działania na rzecz skracania łańcuchów dostaw żywności są najczęściej motywowane potrzebą: (a) zwiększenia przejrzystości – konsument żywności wie dokładnie, skąd żywność pochodzi, w jaki sposób została wyprodukowana; (b) ograniczenia kosztów, by zapewnić konkurencyjną cenę konsumentowi przy zapewnieniu jakości i ciągłości dostaw; (c) zwiększenie dochodów producentów. W latach 80. i 90. w Polsce i Europie inicjatywy oraz rozwiązania KŁŻ były ściśle związane z rolnikami, którzy rozwijali swoją działalność indywidualnie lub wspólnie z innymi, by wytworzyć dla siebie wartość dodaną poprzez uruchomianie przetwórstwa i sprzedaży bezpośredniej, np. przez uruchomienie własnego sklepu. Taką formę organizacyjną rynku lokalnego można określić jako „tradycyjną”, która wciąż jest dość popularna. W taką formę sprzedaży najczęściej angażowali się rolnicy ekologiczni lub rolnicy próbujący odpowiedzieć na potrzeby określonych grup konsumentów. W konsekwencji można zaobserwować w Polsce dynamiczny wzrost „przedsiębiorczości rolniczej” w zakresie przetwórstwa i sprzedaży polegający na rolniczym handlu detalicznym. Rozwój serowarstwa, winiarstwa czy pszczelarstwa w ostatnich latach pokazuje dynamiczny rozwój tej formy organizacji produkcji i sprzedaży. Funkcja pośrednika, niezbędna dla organizowania sprzedaży, jest służebna wobec grupy. Rozwiązania te są coraz bardziej cenione w Polsce i w innych krajach UE, ale wciąż stanowią margines na rynku sprzedaży żywności.

Zaletami krótkich łańcuchów żywnościowych są:

1. Odległość geograficzna – obniżamy „ślad węglowy” (carbon footprint) i skracamy „mile żywnościowe” (food miles). Ograniczamy oddziaływanie na środowisko naturalne, a także zwiększamy możliwości dostępu do świeżej żywności wyprodukowanej lokalnie.
2. Odległość społeczna – nie jesteśmy anonimowi. Jako konsumenci kupujemy określone produkty od określonego producenta, a z kolei producent wie dokładnie, komu sprzedaje. Mamy możliwość bezpośredniego i trwałego kontaktu.
3. Partnerstwo – korzyści zarówno dla rolników/przetwórców, jak i konsumentów, dotyczą współtworzenia rozwiązań handlowych związanych z dzieleniem się korzyściami, ryzykiem i kosztami (w przeciwieństwie do transferowania kosztów i ryzyka na najsłabszych – jak w długim łańcuchu żywieniowym). W ciągu ostatnich kilku lat widać rosnące zainteresowanie konsumentów kupowaniem bezpośrednio od rolnika. Równocześnie rośnie też zainteresowanie tą formą sprzedaży po stronie producentów żywności. W czasach pandemii, niechęć do dużych sklepów i galerii handlowych spowodowała, że kooperatywy, kluby zakupowe, paczki od rolnika, e-targi i e-bazary, sklepy internetowe oraz inne formy łączące producentów i konsumentów na określonym obszarze geograficznym, cieszą się coraz większym zainteresowaniem.

Niestety, takich inicjatyw jest w Polsce wciąż mało, a te, które mają ugruntowaną pozycję, nie radzą sobie ze skalą popytu. Warto też podkreślić, że część z nich chce zachować kameralną skalę, angażując jedynie określoną i zamkniętą grupę producentów i konsumentów, która pozwala na przetrwanie na coraz bardziej chaotycznym rynku żywności. W Polsce, podobnie jak i w innych krajach, konsument ma coraz większy wpływ na organizację rynku sprzedaży żywności. Preferencje konsumenckie zmieniają się pod wpływem nowych możliwości technologicznych dotyczących produkcji, dystrybucji i sprzedaży żywności, nie tylko ze względu na pandemię. Badania konsumenckie wykazują, że dla większości konsumentów decydującą kwestią w wyborze formy zakupów jest wciąż wygoda i cena. Jednak bezpieczeństwo żywności, pochodzenie, kuchnia bez mięsa, dobrostan zwierząt i jakość produktów mają coraz większe znaczenie.

Warto zauważyć, że wszystkie znaczące sieci handlowe dostrzegają te trendy i próbują się do nich dostosować i je wykorzystać. Ponadnarodowe sieci handlowe posługują się tym samym językiem i tymi samymi hasłami, oferując produkty ekologiczne, jakościowe, wiadomego pochodzenia, często w konkurencyjnych cenach. Wprowadzają technologiczne i informatyczne rozwiązania, które umożliwiają konsumentowi śledzenie pochodzenia produktów, organizują dostawy do domu i narzucają swoim dostawcom coraz bardziej rygorystyczne oczekiwania w zakresie dobrostanu zwierząt, ochrony środowiska czy też ekologicznych certyfikatów. Supermarkety wprowadzają nowoczesne rozwiązania logistyczne, które ograniczają marnotrawienie żywności, zmniejszają koszty transportu i magazynowania oraz zwiększają dostępność żywności wyprodukowanej lokalnie. Warto pamiętać, że dla sieci handlowych rolnicy oraz ich rodziny są postrzegani przede wszystkim jako klienci, a nie jako potencjalni dostawcy z uwagi na małą skalę ich produkcji. Warto w tym miejscu zwrócić uwagę na dwa trendy. Pierwszy dotyczy rozwiązań polegających na wytwarzaniu żywności w miastach, tworzeniu „farm miejskich” na nieużytkach lub poprzez wykorzystanie rozwiązań technologicznych, takich jak hydroponika czy tzw. wertykalne uprawy. Drugi trend to wytwarzania żywności w gospodarstwie domowym na własne potrzeby – ogródki przydomowe, przyszkolne czy rodzinne ogródki działkowe.

Skracanie łańcucha dostaw jest domeną kooperatyw spożywczych, które w produkty zaopatrują się u producentów. Od miast oczekuje się, żeby były przychylne takim inicjatywom poprzez udostępnianie lokali po preferencyjnych stawkach najmu. Pozwalanie sieciom supermarketów na otwieranie kolejnych sklepów nie służy tym ideałom. Zamówienia publiczne powinny być silnym narzędziem kształtowania rynku poprzez ustalenie priorytetu dla produktów lokalnych dowożonych bez po[1]średników. Ważne jest budowanie świadomości odpowiedzialnego kupowania. Bo za produktami z ekologicznymi markami sprzedawanymi w supermarketach kryje się często odległa podróż i towarzysząca jej emisja dwutlenku węgla. Należy rekomendować miastu tworzenie nowych targowisk, które mogłyby stać się miejscami tętniącymi życiem, pełnymi kolorytu i energii, gdzie historia i tradycje z czasem stykałyby się z nowymi trendami. Zakupy na targowiskach wiążą się z bezpośrednim kontaktem z kupcami i producentami, gdzie przenikają się rozmowy, porady i opowieści codzienne (8, 9).

Nowy kierunek polityki żywnościowej to miasta, w których owoce i warzywa rosną na miejskich farmach, w ogrodach społecznościowych, przydomowych ogródkach albo uprawiane są na dachach. Niewykorzystane płaskie dachy wieżowców oraz budynków wielorodzinnych mogą być zagospodarowane pod lokalną i zrównoważoną produkcję żywności. Szklarnie na dachach, ekologiczne wieżowce, grządki z warzywami w parkach miejskich w wielu miastach na świecie to już standard (np. w Nowym Jorku, Londynie, Singapurze). Jedzenie nie musi przemieszczać się o setki czy tysiące kilometrów, bo dostępne są świeże produkty pochodzące z lokalnych, ekologicznych gospodarstw. Miasta mają być „ jadalne”, pozyskiwanie żywności miałoby polegać na podstawowych zasadach permakultury, czyli trosce o Ziemię, o ludzi i gospodarowaniu nastawionym nie na ilość i zysk, ale na synergię z planetą. Rolnictwo ma być wspierane przez społeczność, kooperatywy spożywcze, rodzinne ogrody działkowe, ogrody społecznościowe. Urban farming jest częścią zrównoważonego rozwoju miast, stanowiącego przeciwwagę dla postępującego zagęszczenia ich struktury (8, 9).

16 października 2015 r. w Mediolanie burmistrzowie ponad stu miast z całego świata podpisali Pakt o Żywnościowej Polityce Miejskiej. Sygnatariusze zobowiązali się do rozwijania zrównoważonego systemu żywnościowego, w którym wszyscy mieszkańcy będą mieli dostęp do zróżnicowanych produktów. Władze metropolii mają chronić też lokalną bioróżnorodność i walczyć z marnowaniem jedzenia. 17 października do światowych metropolii dołączyła Warszawa. Na placu Defilad w Warszawie odbyła się wtedy impreza „Uczta dla 5000”. Dla uczestników wydarzenia uczniowie szkół gastronomicznych ugotowali 5 tys. porcji wegetariańskiego bigosu oraz leczo z warzyw uratowanych przed wyrzuceniem na śmietnik. Jarosław Jóźwiak, ówczesny wiceprezydent Warszawy, podpisał mediolański pakt. Wyzwaniem, jakie stoi przed miastem, jest zapewnienie wszystkim mieszkańcom i gościom wysokiej jakości żywności w przystępnych cenach, ograniczenie strat żywności, wody i energii, zmniejszenie ilości odpadów i wykorzystanie ich po przetworzeniu w gospodarce cyrkulacyjnej. W Warszawie zamykają się hipermarkety, przybywa natomiast supermarketów i sklepów spożywczych, w nich powiększa się natomiast asortyment gotowych dań. Ze względu na szybkie tempo życia i brak czasu, w stolicy następuje dynamiczny wzrost kupowania żywności w tzw. nowoczesnych kanałach dystrybucji. Stąd też bierze się rosnąca w galopującym tempie popularność zamawiania żywności przez internet. Wszechobecność smartfonów z możliwościami zamawiania jedzenia wpisuje się w strategię rozwoju inteligentnych miast. Obok robienia zakupów on-line i zamawiania gotowych dań z restauracji coraz silniejszym trendem jest catering dietetyczny – tzw. diety pudełkowe w Warszawie oferuje ponad 200 firm. Warszawiacy o wiele częściej niż mieszkańcy pozostałych części kraju jedzą na mieście, co jest możliwe dzięki urozmaiconej ofercie gastronomicznej. A wysyp lokali z całkowicie wegańskim jadłospisem autorzy określają mianem „prawdziwej rewolucji gastronomicznej”.

Do 2030 r. liczba ludności Warszawy przekroczy 2 mln. Już dzisiaj jest blisko –1 mln 970 tys. Ponadto do stolicy codziennie dojeżdża kolejny milion osób: pracowników, uczniów i turystów. Żeby wykarmić taką ilość ludzi, do miasta każdego miesiąca transportuje się ok. 66 tys. ton żywności. Każda tona produktów spożywczych transportowana do Warszawy samochodem pokonuje średnio 158 km. Nieprzetworzone płody rolne pokonują krótszy dystans – 113 km. Transport żywności oznacza emisję znacznych ilości dwutlenku węgla do atmosfery. Te ilości to ok. 60 mln ton CO2 rocznie. I w tym przede wszystkim należy widzieć konieczność działania w kierunku skracaniu łańcucha dostaw (10).

Literatura:

1. Wajszczak P. (2014). Miejskie pola uprawne, Redakcja Portalu Ekonomiaspołeczna.pl.
2. Stell C. (2009). W jaki sposób żywność kształtuje nasze miasta. https://www.ted.com/talks/carolyn_how_food_shapes_our_cites.
3. Korzycka M.,Wojciechowski P. (2017). System prawa żywnościowego, s. 381, Warszawa. 4. Jarzębowski S. (2013). Łańcuchy dostaw w gospodarce żywnościowej.
4. Gołębiewski J. (2007). Systemy marketingowe produktów roślinnych – aspekty organizacyjne i instytucjonalne. Wyd. SGGW Warszawa
5. Rutkowski K. (2004). Zarządzane łańcuchami dostaw. GMiL nr 12.
6. Halasiewicz (2019). Miasto-Idea. Miasto-wieś. Relacje zrównoważonego rozwoju. Wieś-Miasto-Żywność. https://oees.pl>7_HALASIEWICZ_Olsztyn_2019.
7. https://um.warszawa.pl-jadalne-miasto-warszawa-czyli-o-przyszłościjedzenia.
8. www.dachy płaskie.info.pl/technika-i-technologie/urban-farming.
9. https./krytykapolityczna.pl/kraj/warszawa-polityka-żywnościowa-miasto/.
10. Adalberg Samuel (1889–1894). Księga przysłów, przypowieści i wyrażeń przysłowiowych polskich. Wyd. Warszawa: z zapomogi Kasy Pomocy dla Osób Pracujących na Polu Naukowym im. d-a Józefa Mianowskiego. https://www.wbc.poznan.pl